Yeryüzündeki çok az sayıda hasat, bağ üzümü -Vitis vinifera- kadar değişik tadları içinde barındırabilir. Burada değişken tadlar derken bahsedilen ürün şaraptır ve değişkenliğini yakalamak ve anlamak onu sadece bir içecek olarak görmekle mümkün değildir. şarabın damakta bıraktığı tad ve verdiği zevk, sadece farklı kıtalarda üretilen şaraplara has değildir. Bazen komşu iki bağın şarapları o kadar farklı olur ki, şaraplardan biri şatafatlı Grand Cru adını kazanırken diğeri basit bir Appellation Communale adıyla yetinmek zorunda kalır. Bu farklılıkların yaratıcısı sadece coğrafi ve iklimsel şartlardır demek, yüzyılların ve kuşakların tecrübesi ve sabrıyla şarabı üreten ve ona hayat veren insanlara haksızlık olur. Yine de şarabı sadece insan faktörüyle açıklamak da yanlıştır. şarabı anlamak için insanlar, doğa ve toprak arasındaki tarihten gelen karmaşık ilişkiyi değerlendirmek gerekir. Bu ilişki o kadar derin ve o kadar sağlamdır ki aslında sadece bir içecek olan şaraba bir kültür ve ruh katmıştır.

Şarap, kökleri toprakta olan ama ruhunu dışarıda kazanan bir yaşamdır. Yüzlerce yıllık sabrın, olgunluğun ve tecrübenin getirdikleri onda, daha topraktayken vardır. şarap binlerce yıllık varlığıyla tarihe şahitlik etmiş, kimi zaman para yerine kullanılmış, ekonominin malzemesi olmuş ama gururunu ve kendine haslığını hiç bir zaman kaybetmemiştir. şarabı özel yapan, aynı yerde yetişen üzümlerden kimi zaman dik başlı ve sert, kimi zaman yumuşak ve sakin ortaya çıkmasıdır. şaraba hükmetmek imkansızdır çünkü aslında o topraktır, yaşamıştır ve insanların tek yapabileceği onun yanında, onun kurallarıyla oynamaktır.

Şarap insanoğlu için başlangıçtan itibaren bir zevk kaynağı olmuştur ve insanlığın ilk ürettiği maddelerden biridir. şarabı ilk kimin yaptığı veya onun zevkine ilk kimin vardığı kimse tarafından bilinmemektedir fakat bilinen bir şey varsa o da daha önce de söylendiği gibi şarabın insanlık tarihi için yadsınamayacak bir önemi olduğudur. şarap, tarih boyunca çeşitli roller oynamıştır. Dini törenlerin bir parçası olmuş, ilaç ve antiseptik olarak kullanılmış, suyu arılaştırmış, yemekleri ziyafetlere dönüştürmüş ve insanların rahatlatıcı ve cesur dostu olmuştur.

İnsanlık için bu kadar önemli olan ve eğilmeyen şarap aslında nedir?
En basit terimlerle şarap doğal yollardan fermantasyona uğramış taze meyvelerin oluşturduğu alkollü bir içecektir. Fakat şarabı sadece böyle değerlendirmek ona büyük bir haksızlık olur. şarap, topraktan koparılıp içildiği güne kadar yaşayan ve kendine bir ruh geliştiren bir içecektir.

Bugün şarap üretimi hakkında geçmişe oranla daha çok şey biliniyor. En kaliteli üzümlerin şaraba dönüştürülmesi eskiye oranla daha başarılı yapılabiliyor. Hatta modern çağlarla birlikte şarabın değerinin öğrenildiği, belki de yeniden keşfedildiği söylenebilir. Louis Pasteur'ün yıllar önce "şarap bütün içeceklerin en sağlıklı ve temizidir" lafının doğruluğunu yeni yeni anladığımız bir gerçektir.

İnsanoğlu, ilk insanların ve bir çok uygarlığın zevk kaynağı olan şarabı yeniden keşfetmektedir. Bunu yaparken Aristo'nun "Bana beynimi ıslatmak için bir kadeh şarap getirin" lafını anımsayan çok azdır fakat, çoğu şarap tutkunu hiç kuşkusuz bu lafın doğruluğunu yaşamaktadır. şarabı daha iyi tanımak, ondan daha fazla zevk alınmasını sağlayacaktır.

Şarabı anlamak için ilk önce onun üretiminde insanların rolünün aslında ne kadar az olduğunu bilmek gerekir. İnsan faktörü şarabı saklarken önemlidir çünkü doğa zaten şarabı üretecektir. İnsanların şarabın kurallarına uyması gerektiğini daha önce söylemiştik, bu kuralların en önemlileri ona bir mahzen hazırlarken ortaya çıkar. Mahzenler, en basit tanımlarıyla şarapların rahatsız edilmeden olgunlaşmaları için kurulmuş odalardır. Mahzenlerde sıralı dizilmiş tozlu şişeler, sabır dolu bir yavaşlıkla karanlık, serin ve nemli havayı solurlar. Mum ışığında aydınlatılan antik Bordeaux şarapları, California cabernetler ve koyulaşmış Porto şarapları demir kapılar arkasında beklemektedirler. Mahzen şarabın hayatında önemli bir yer tutar ve özenle hazırlanmalıdır.

Unutulmamalıdır ki şarap canlıdır. Çevresine olumlu veya olumsuz tepki verir. Ona nasıl davranıldığı, yıllanma hızını ve sonuçta nasıl olacağını belirleyecektir. şarap temiz, karanlık ve kuytu yerlerde sabit ısılarda ve iyi bir havalandırmayla saklanmalıdır. Bir mahzende önemle üzerinde durulması gereken faktörleri ısı, nem, karanlık, sakinlik, temizlik, havalandırma ve şişenin saklanma açışı olarak sıralayabiliriz.

ISI, şarabın saklanması sırasında en önemli faktördür. şarapların saklanması için ideal sıcaklık 10-12 °C derece arasındadır; fakat 5-18 °C arasındaki her sıcaklık uygun olacaktır. Saklanma ve yıllanma aşamasında sıcaklığın derecesinden daha önemli olan konu, ısının sabit olmasıdır. Yaz ve kış ayları arasında yavaşça değişen 2-3 C derecelik farklar şarabı çok fazla etkilemeyecektir fakat sık sık oynayan ısı, şarabı bozacak ve olgunlaşmadan yıllanmasına neden olacaktır. Bu da zaman içinde şarabın mantarı eritmesine, tortu oluşturmasına ve sirkeleşmesine neden olacaktır. Çok yüksek ısılarda saklanan şaraplar daha hızlı yıllanacaklardır. Teoride, 17°C derecede saklanan bir şarap 10°C derecede saklanan bir şarabın iki katı hızla yıllanacaktır. 12°C derecede şarapların yıllanma hızı o kadar yavaş ve mükemmel olacaktır ki o şişenin bozulması imkansızdır. şarapları soğukta saklamanın sıcakta saklamaktan daha iyi olduğunu söylemek doğru olmaz, fakat uygun ısıyı bulmanın ve yıllanırken olgunlaşmanın önemi de şarap saklarken unutulmamalıdır.

NEM, mahzendeki şarabın hayatında ısıdan sonra gelir. Nemin asıl yararı mantarların ıslak kalmasını sağlamak ve böylece şişeye hava girmesini önlemektir. Bir mahzen, % 50-80 oranında nemli olmalıdır. Bu miktarlar arasındaki herhangi bir nem oranında şaraplar saklanabilir fakat genellikle %70 tercih edilir. Fazla nem miktarı şarabı bozmayacaktır, sadece şişenin etiketinin eskimesine yol açacaktır. Nem miktarı gerekenden az olursa, şarabın mantarı küçülecek, şişenin içine hava girecek ve şarap sirkeleşecektir. Bu nedenle nem miktarına dikkat edilmelidir.

IŞIK, şarabın olgunlaşmadan yıllanmasına neden olacaktır. Işıktan ilk etkilenecek şişeler açık renk olanlardır, fakat koyu renk şişeler de ultraviyole ışıktan etkileneceklerdir. UItraviyole ışınlar şarabın tadının değişmesine ve aromasının acılaşmasına neden olabilirler. Mahzenlerde loş ışıklar kullanılmalıdır. Bu, şarabın kendi halinde, rahatsız olmadan yıllanması için gereklidir. SAKİN ortamlarda şarap, kendini bulmak için dinlenir. Bu, şarap için çok önemli bir dönemdir. Titreşimler şarabın rahatını bozacaktır. Titreşime maruz kalan şarapların tam anlamıyla olgunlaşmadıkları hatta bozuldukları görülmüştür. şarap bir kere yerine yatırıldıktan sonra içileceği vakte kadar kımıldamak istemez.

TEMİZLİK ve HAVALANDIRMA şarap açışından önemli diğer konulardır. Daha önce de belirtildiği gibi şarap mahzende dinlenirken nefes alır. Çevresindeki havadan kendisine bir şeyler katar. Eğer mahzen kokulu olursa bu koku şaraba sinecektir. Bu sorunun çözümü havalandırmadır. Ayrıca mahzenlerin temiz tutulmaları da gerekir çünkü pis olan ortamlarda mantarlarda zararlı böceklerin oluşma şansı çok fazladır. Mahzenlerde koku yapacak veya böcek çekecek hiç bir şey bulundurulmamalıdır.

SAKLAMA AÇISI, şaraplar için önemli olan bir diğer konudur. şaraplar yatay saklanmalıdır çünkü bu şekilde şarap mantarla temas halinde olacak, mantarı ıslak tutacak ve şişenin içine hava girmesi önlenecektir. Ayrıca şarabı etiketi üste gelecek şekilde saklamak iyi bir fikir olabilir çünkü böylelikle üretim tarihi kolayca görülecektir. şarapları saklamak hakkında bu kadar bilgiden sonra servis hakkında da birkaç noktaya değinmek gerekiyor. Sıcak yüzünden bozulan şarap miktarı soğuk yüzünden bozulanlara oranla daha fazladır. Sıcak şaraplarda alkol tadı daha belirgin olacağı için, sıcak şarap içmek pek fazla tat vermeyebilir. Buna karşılık soğuk ya da serin şarapların içimi her zaman daha kolaydır. Bu yüzden kuşkuya düşüldüğü zaman soğuk şarap tercih edilmesi daha mantıklı olacaktır. Tabi ki bütün bu yazılanlar şarapların belirli servis dereceleri olmadığı anlamına gelmez. Her şarabın belirli bir servis derecesi vardır. Bu konuda aşağıdaki gibi bir listeden yararlanılabilir:

65°F / 18°C : Avusturya Shiraz'ı, Kaliforniya Cabernet Sauvignon'u, Ren Bölgesi şarapları ve Vintage Portoo.

63°F / 17°C : Bordeaux, Châeauneuf-du-Pape, Ribera del Duero, Güney Afrika Pinotage'u ve Katalan, şili, ve Avusturya Cabernetleri.

61°F / 16°C : Red Côte d'Or Burgvey, Güney Fransa ve ‹talya Kırmızı şarapları, Rioja, Toro, Avusturya ve Kaliforniya Pinot Noir'ları.

50°F / 15°C : Côte Chalonnaise, Douro kırmızı masa şarapları, genç Zinfveel, Oregon Pinot Noir, Yeni Zellvea Cabernet ve Pinot Noir'ları, Oloroso ve Cream şerileri.

57°F / 14°C : Chinon, Bourgueil, Kuzey İtalyan ve Washington Cabernet Sauvignonları, Valpolicella, genç Chianti.

54° - 55°F / 12 - 13°C : Genç Beaujolais, kırmızı Sancerre, Bardolino, Lago di Caldaro, genç Portekiz kırmızı şarapları, vin de pays.

50°F / 10°C : Kaliforniya ve Avusturya Chardonnay, Sauternler, Beyaz Côte d'Or Burgundy, tatlı Alman şarapları, Ren ve Mosel Kabinett ve Spätlese, Tokay, Avusturya likörü Muscat, ‹talyan Chardonnay, Beyaz Rioja, Fino ve Amontillado şerileri, Sercial Maderia, Beyaz Porto.

48°F / 9°C : Beyaz Pessac-Léognan ve Graves, Kuzey-doğu İtalyan beyaz şarapları, Washington Chardonnay, Şili Chardonnay, Avusturya Semillon.

46°F / 8°C : Alsace, Chablis, Côte Chalonnaise ve Mâconnais beyaz şarapları, sek Alman şarapları, Avusturya Rieslingi, İngiliz şarapları, Cabernet ve grenache rosé.

45°F / 7°C : İyi şampanyalar ve köpüklü şaraplar, Sancere, New York ve şili Sauvignon Blanc.

43°F / 6°C : Beyaz Bordeaux, Muscadet, Anjou, diğer Sauvignonlar, Asti.

41°F / 5°C : Qba Alman şarapları, Soave, genç İspanyol ve Portekiz beyaz şarapları, Vinho Verde, İsviçre Chasselasu, Avusturya Grüner Veltliner.